Mehtap HALICI
Ekonomik sıkıntılar ve enflasyon çıkmazı insanların tertipli yaptığı aksiyon ve aktiviteleri de vurdu. Son vakitlerde tesirini ağır olarak hissettiren enflasyon yeme-içme, cümbüş, tatil, giysi üzere ertelenebilir harcamaların yerini değiştirdi.
İstanbul genelinde irili ufaklı 20 bine yakın yeme içme restoranı ve işletmesi olduğunu belirten İTO Restoran ve Yiyecek İçecek Hizmetleri Meslek Komitesi Lideri ve Restoran İşletmecisi Ebru Koralı, bilhassa orta segment tüketici profillerinde harcama potansiyelinin giderek azaldığını söyledi.
Koralı, her gün yapılan hareketlerin yer değiştirerek yahut kayarak devam ettiğine dikkat çekti. İnsanların para harcama davranışlarında gerileme olduğuna işaret eden Ebru Koralı, “Yiyecek içecek ve restoranlarda yerler dolu olsa da insan sayılarında azalma var” dedi.
Yiyecek içecek ve restoran bölümünün işlerinde ciroların arttığını lakin bir yıl öncesine nazaran insan sayısında yarı yarıya düşme olduğunu söyleyen Koralı, “Özellikle kış ayından çok korkuyorum. Umarım az hasarla atlatırız. Dal olarak bu vakte kadar birçok kriz gördük. Ortada tabi ki kayıplar olacak lakin umutsuz değilim” tabirlerini kullandı.
Önümüzdeki devir küçük yatırımcının işi zor
Büyük yatırımcı zincirlerin bu cins vakitlerde biraz daha avantajlı olduğunun altını çizen Koralı, “Küçük yatırımcının işi hakikaten güç. Bu şartlara ve bu enflasyona dayanamazlar. Hepsi etkilenir” diye konuştu. İnsanların bir kadro muhtaçlık ve masraflarından feragat ettiğini belirten Ebru Koralı, kelamlarına şöyle devam etti: “Çünkü yazın beşerler dışarda olmak isterler, mevsimsel ve ruhsal tesir daha da artar.
Dışarıda yemek yeseler de diğer şeylerden taviz veriyorlar. Tahminen bir yıl evvel her hafta sonunu bir tatil beldesinde geçiren bir kesim vardı. Artık onlar diyor ki ‘Uçak çok zamlandı. Bu hafta sonu gitmeyeyim lakin dışarıda yemek yiyeyim.’ Şayet ki o müşteri İstanbul’da kalırsa âlâ bir restoranda vakit geçiriyor. Haftasonu harcadığı paranın da yarısını harcamış oluyor.
Aslında bir şeyler kayarak gidiyor. Yani yer değiştiriyor. Zira dışarı çıkmanın, gezmenin, deneyimlemenin moral motivasyonla ve sevinçle de çok ilgisi var. Genelde krizlerde halkın sevinci artar, görünürlüğü de artar. İçine kapandığı vakit çok daha depresif bir hale gelecek zira. Bu sebeple dışarda olmak isteği daha da çok olur.”
Restoranlar kapanınca birçok kişi vazgeçti
Dalda yetişmiş tecrübeli eleman sorunun olduğuna dikkat çeken Ebru Koralı, gençlerin bölüme ilgisinin azaldığını söyledi.
Özellikle pandemi sürecinde birçok çalışanı kaybettiklerini tabir eden Koralı, kelamlarına şöyle devam etti: “Hijyen şartları altında birebir tazelikte bir eseri her gün verebilme sorumluluğunu meskeninizde dahi yapamazsınız. Eğitim ve yeni jenerasyonun bu bölüme karşı servis alanında isteksiz olması bölümümüzü zorluyor. Biz de en büyük sorun eleman yani nitelikli işçi sorunu.
Çünkü pandemide restoranlar kapanınca birçok kişi bu işi yapmaktan vazgeçti. Vasıfsız eleman tarafında kayıplarımız oldu. Nitelikli eleman kısmı da bir süre sonra bu işi bıraktı. Kimileri memleketlerine geri döndüler. Ehliyet alan kimi insan da kurye oldu gitti. Önemli kayıplarımız var.”
Eskiden kira problemdi artık tedarik
Besin tedarik zincirinin değerli halkaları ortasında yer alan küçük büyük işletmelerin en değerli tedarikçisinin tarım kesimi olduğunu söz eden Ebru Koralı, tarım dalının Türkiye için her vakit bir sorun olduğunu söyledi.
Eskiden en büyük sorunun işletmelerin kira ödemeleri olduğunu ve bu sorunun hala devam ettiğini tabir eden Koralı, kelamlarına şöyle devam etti: “Enerji maliyetlerinde vahim artışlar var. Restoranlardaki güç maliyetleri ise çok yüksek. Tarımda da büyük sorun var. Tarım çiftçisinin yaş ortalaması 55 olarak saptandı. Bu çok yüksek bir sayı zira yeni kuşak tarımla da ilgilenmiyor. Aslında yeni jenerasyon gençler fizikî işler istemiyorlar. Gerçi onlar da o denli şekillendi.
Onların bu konforlu alanlarını aileleri olarak bizler yarattık. Çıraklık eğitimini de kaldırdık. Sıkıntıların birçok farklı sebebi var. Çiftçilerin de işi çok güç.” Harcama potansiyeli ortasında yiyecek içecek ve restoran bölümüne otel müşterisinden çok Airbnb müşterisinin geldiğini söyleyen Ebru Koralı, İstanbul’da çok fazla çeşitlilik olduğuna işaret etti.
Airbnb müşterisinin orta ve üst sınıfta ayak sayısında dala artış sağladığına değinen Koralı, “Çünkü onlar 3 öğün dışarda yiyorlar. Airbnb yiyecek içecek dalına yarar sağlıyor. Aşikâr bölgelerde çok büyük farklar yaratıyor. Turistik bölgelerde yüzde 20-25’e varan artışlar var. Kalabalık aile, arkadaş kümeleri özelinde önemli tesiri oluyor. Yepisyeni farklı bir turizm alanı denebilir” dedi.
Yeni kuşak Anadolu lokantalarına muhtaçlık var
Son 10 yılda 100’e yakın üniversitede gastronomi, mutfak sanatları ve şeflik eğitimi verildiğini belirten Ebru Koralı, şefliğin tanınan bir meslek olduğunu söyledi. Koralı “Bu alan bütün dünyada tıpkı anda son 20 yılda popülerleşen bir meslek oldu. Bizde de son 10 yıldır eğitimde bir karşılığı var. Sinemalar, belgeseller, TV programları daima bir şef öyküsü üzerinden anlatılıyor. Bu da dala yansıdı.
Gençlerin mutfak eğitimine olan ilgisi azamî seviyede” dedi. Anadolu’da her kentin olmazsa olmazı bir restoranı yahut lokantası olduğunu belirten Ebru Koralı, “O bölgelerdeki lokal halk dışarda daha farklı yemekler tatmayı istiyor. Yeni kuşak uygun Anadolu lokantalarına muhtaçlık var. Şef lokantası diye tabir ettiğimiz dünya mutfaklarına öykünmeyen ve tanımları inovatif dokunuşlarla yapılmış çeşitli eserler çıkarılabilir.
Eğitim almış bu şeflerin bu atılımları yapmasını bekliyorum. Her sene 5 bin mezun bu sistemi kesinlikle değiştirecektir” diye konuştu. Turizm gelirlerini artırmanın yolunun gastronomiden geçtiğini belirten Ebru Koralı, “Bizde konuğa direkt temas var. Turizmin en büyük elçilik misyonunu tekrar bizim eksikliğini hissettiğimiz servis işçisinin yarattığını düşünüyorum.
O yüzden eğitim burada çok kıymetli. Bizim birinci konuğu karşılayan, konuşan, ona bilgi veren bir yapımız var. Evvelden bir seçim yaparken bir yere gitmek istediğinizde yalnızca otellere bakardınız. Artık ise otele internetten ayırdığınız bakma mühletinin 3 katı kadar ‘Hangi restoranda yemek yiyeceğim?’ diye bakılıyor” dedi.
Otel müşterisinden çok airbnb müşterisi kazandırıyor
Yyiyecek-içecek ve restoran dalı açısından otel müşterisinden çok Airbnb müşterisinin gelir yarattığını söyleyen Ebru Koralı, İstanbul’da çok fazla çeşitlilik olduğuna işaret etti. Bu durumun orta ve üst sınıfta ayak sayısında artış sağladığına değinen Koralı, “Çünkü onlar 3 öğün dışarda yiyorlar. Airbnb yiyecek içecek kesimine yarar sağlıyor. Muhakkak bölgelerde çok büyük farklar yaratıyor. Turistik bölgelerde yüzde 20-25’e varan artışları vardır. Bilhassa kalabalık aile, arkadaş kümesi formatında çok önemli tesiri var. Orijinal değişik bir turizm alanı denebilir” dedi.
İstanbul Gastronomi Merkezi kurulacak
Araştırma ve bilgi yayma yeri olarak İstanbul Gastronomi Merkezi kurma çalışmaları olduğunu aktaran Ebru Koralı, “Bu merkezle İstanbul mutfağını çalışmak ve ön plana çıkarmak istiyoruz. 3 imparatorluk mutfağının ve birçok kültürün izlerini taşıyan özel ve değişen menüsünü sunacağız. Hatta bu merkezde mutfak, servis, tarih ve ekonomik araştırmalar da olsun istiyoruz. Bu iş çok büyük tesir alanına sahip. Zira birtakım şeyler büyük metropollerde başlar. Gastronomik olarak İstanbul’u yurtdışında tanıtmak çok değerli. Benim için daha büyük bir amaç yok” dedi.
